Skader på gluten. Glutenfri mat

Blant folkene som forkynner et sunt kosthold, er problemet med gluten populært i dag. Hva er det Hva er skadet av gluten? Hvilke produkter er det i? Alt dette vil bli diskutert i artikkelen.

Gluten: Hva er det og hvorfor er det skadelig?

Gluten (lat.gluten - lim) kalles et protein som finnes i korn. Dens største innhold bestemmes i hvete: i sammensetningen av korn på 23,788 forskjellige proteiner, kombinert under det felles navnet gluten eller gluten. Leverandørene er også rug, havre, bygg.

Mange unngår produkter som inneholder gluten. Hva er det og hvorfor er det skadelig? Elastisk gummilignende protein inneholder gliadin og glutenin. Gluten er bestemt i karbohydratholdige produkter, i melprodukter, i enkelte biprodukter. Detekterer gluten, selv i is. Det oppløses ikke i vann, etter hydrering, danner en fiber ved hevelse. Gluten er mye brukt i produksjonen av mel og dets produkter.

Det meste av befolkningen i protein er ikke skadelig for helsen. Noen mennesker fra fødselen har imidlertid en allergisk reaksjon på den. I dette tilfellet er skadet av gluten åpenbart, det blir farlig for helsen.

Glutenintoleranse

Produkter med gluteninnhold hos mange mennesker (1ut av tusen) forårsaker allergisk intoleranse. Dette fenomenet er en autoimmun lidelse forbundet med malabsorpsjon (utilstrekkelig absorpsjon av stoffer av kroppen). Glutenavhengig enteropati manifesteres av magesmerter, diaré.
Glutenfølsom cøliaki er referert til som meralvorlig form for komponentintoleranse. Sykdommen er forårsaket av en økning i antall intraepiteliale lymfocytter i kroppen med et bestemt reseptor sett. Gluten bestemmes av cellene som en trussel. Immunsystemet ødelegger villi på tynntarmens vegger. Konsekvensen av umuligheten av fullstendig spaltning av mikroelementer er dannelsen av giftige stoffer i tarmen og dens traumer.

Hva er skadet av gluten? Hos voksne med latente (skjulte) former for celiacis sykdom, er det et brudd på stolen, flatulens, oppblåsthet. Ofte maskeres det av ulike former for gastrointestinale sykdommer, dermatologiske patologier. Etter 30 år manifesterer seg atypisk form. Samtidige symptomer er preget av leddsmerter, nyresykdom, depresjon, migrene, endringer i blodets biokjemiske sammensetning. Ifølge kliniske studier har opptil 8 prosent av infertile kvinner som lider av cøliaki, lykkes født, takket være et glutenfritt kosthold.

Så som hovedfaktoren glutenintoleranse er en genetisk disposisjon for den. Det er mulig å diagnostisere cøliaki siden barndommen. I et barn manifesterer glutenintoleranse seg som en hyppig grøtaktig, skummende stol (5 ganger om dagen), foul-lukter. Andre tegn er en stor "mystisk" mage, et merkbart vekttap på opptil to år, en langsom vekst av barnet.

Syk kropp mistesessensielle mikronæringsstoffer, næringsstoffer, vitaminer. Følgelig kan samtidig tegn på sykdom hos barn være tilstedeværelse av tretthet, sløvhet, emosjonell ustabilitet (tearfulness, aggresjon). Ofte lider syke barn av dermatitt, dårlig hud, hyppige brudd, dårlig stilling, anemi og sykdommer i tennene og tannkjøttet.
Gutter som vokser opp, med glutenintoleranse, er utsatt for seksuell dysfunksjon, og jentepåvirket menstruasjonssyklus.

Sannsynligheten for komplikasjoner med glutenintoleranse

Glutenintoleranse uten behandling er fullealvorlige komplikasjoner. Det kan manifestere seg i autoimmun hepatitt, autoimmun skjoldbruskkjertel, type 1 diabetes, revmatoid artritt, sykdommer i mage-tarmkanalen opp til onkologiske formasjoner. Sykdommer av tilbakevendende perikarditt, sklerodermi, myastheni, vanskeligheter med å unnfange et barn kan også være en konsekvens av avansert cøliaki.

For informasjon: Den kritiske grensen for gluteninnhold for personer med allergi mot komponenten er 1 mg per 100 g produkt.

Hvordan diagnostisere cøliaki?

Ofte er glutenintoleranse vanskelig.bestemme: symptomer ligner tegn på mange sykdommer. For det meste er cøliaki oppdaget med komplisert diagnostikk. Målrettet deteksjon utføres i trinn.

1. I første fase er en immunologisk studie av pasientens blod obligatorisk: blodet utmerker seg ved autoimmune legemer, endomysium og nivå av antigliadinantistoffer.
2. Positive resultater for gluten testenforårsaker biopsi: undersøk tynntarmens slimhinne. Prosedyren avslører atypiske reseptorer i lymfocytter, tilstanden til villi, lesjoner. En biopsi bekrefter en foreløpig diagnose.
3. Det tredje, halvårlige scenen er anti-gluten dietten. Generell forbedring av tilstanden, forsvinden av symptomene på sykdommen, bestemmer endelig cøliaki.

Hovedbehandlingen er livslang overholdelse av et glutenfritt kosthold.

Gluten: Hvor er det inneholdt?

Hvor er gluten inneholdt? Hvete, bygg, havre, rug - og alle produktene av disse kornblandingene. Korn av dem, kli har også gluten i deres sammensetning. I enkelte doser finnes det i øldrikker, kvass, hvete vodka, malt ekstrakt. Kaffe og kakao har også dette proteinet.

Karakterisert av tilstedeværelsen av gluten gastronomiskprodukter: kjøttboller, koteletter, pølser, krabbepinner, sjetonger, majones, sauser og dressings. Bouillon kuber, pulver, ferdige supper og frokostblandinger, soyaprodukter inneholder protein.

Du må vite: Tilsetningsstoffer til matvarer E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indikerer tilstedeværelsen av gluten i produktet. Tilstedeværelsen er avslørt i produkter med fargestoffer og smaker.

Hvor annet er gluten inneholdt? Det er en del av komponentene til mange stoffer - Valerian i piller, "Complevita", preformed "Metronidozol", "Diclofenac", "Fenistil", "Paracetomol" etc. Spesiell oppmerksomhet bør tas på barns preparater (vitaminer, tabletter). Glutenavhengige personer ved valg av medisiner må konsultere lege.

Hvilke matvarer er ikke glutenfri?

Fraværet av gluten er avslørt i følgende matvarer.

1. Ekskluder proteininnholdet i ris, bokhvete, mais, hirse, produkter fra sago, sorghum, amaranth, quinoa.
2. Grønnsaker og frukt er frie proteiner, det finnes ikke i poteter og søte poteter, belgfrukter.
3. Bruk i mat av kjøtt, fisk, egg er trygt for glutenintoleranse.
4. Det er ingen pulverisert gluten i melk, naturlige fermenterte melkprodukter, smør og vegetabilsk olje.

Bruken av harde oster er ufarlig. Men du bør være oppmerksom på påskriftene på emballasjen, for ikke å forveksle med valg av produkter.

Ris for Celiac Disease

Ris er et utmerket produkt for folk medglutenintoleranse. Inntil 70% av bestanddelene er komplekse karbohydrater, noe som bidrar til rask metning og lang følelse av mykhet. Den inneholder opptil 8% vegetabilsk protein, som lar vegetarianere uten kjøtt. Tilstedeværelsen av fiber i en liten mengde er nyttig for godt arbeid i mage og tarm, fordi det omsluter slimhinner og gir dem beskyttelse mot irriterende stoffer.

Vitamin B i sammensetningen av ris bidrar til riktigfunksjonen av sentralnervesystemet og lecitin i store mengder har en gunstig effekt på intellektuell aktivitet. Viktigst er gluten i ris fraværende selv i små doser. Dette gjør kornblanding godt for personer med køliaki.

Gluten: produksjon

Analytiske data viser at produksjonengluten og omsetningen øker (innen 2016, opptil 4%). Gluten ekstraheres fra hvetemel ved bruk av et vandig medium og dekanterende sentrifuger som separerer gluten fra andre komponenter. Deretter tørkes gluten, hvoretter kjedene brytes ned av disintegratorer. Sirkulasjonstørker med milde temperaturforhold bidrar til bevaring av proteinstrukturen.

Gluten brukes til å lage mel iKvaliteten på komponenten som bestemmer prøvens egenskaper: Elasticiteten og elastisiteten avhenger av kvaliteten på glutenet. Korn med lavt proteininnhold gir et svakt mel. Tilsetning av gluten til det er økonomisk og fordelaktig for produsentene: kostnaden for slike produkter med god produktkvalitet er mye lavere enn kostnaden for å lage mel fra sterk hvete.

Bruken av "gluten" mel er viktig forproduksjon av bakeri og konfektprodukter fra den. Med nærvær av protein øker deigenes vannabsorberende kapasitet, holdbarheten til ferdigproduktet øker, og deigens fysiske egenskaper styrkes. I tillegg er produktene mindre smuldre, og andelen av produksjonen av ferdige produkter vokser til 7 enheter.
Ved fremstilling av pasta proteinbehovsom et mykgjøringsmiddel og et bindemiddel, noe som er viktig når deigen dannes og de ferdige produktene tilberedes. I ferdigretter med hvete og havrekli er det også gluten som en berikende komponent. Kjøttindustrien bruker den som en funksjonell komponent for å forbedre produktstrukturen, øke densiteten og elastisiteten av produktene.

På grunn av de viskoelastiske egenskapene til gluten, brukes den til produksjon av ost og kjøtt, krabbe-motstykker, kunstig kaviar.

Glutenfritt mel

Industriell produksjon av melholdigGlutenfri betyr ikke at glutenavhengige mennesker aldri trenger å spise brød, bakervarer. Glutenfritt mel vil være frelsen. Dens utvalg vil lage en utmerket glutenfri meny. For mat uten gluten anbefales mel fra bokhvete, ris, mais, erter. Nyttige melretter fra hør, amarant, mandel, potet, fuglkirsebær, tapioka er nyttig.

For viskositetsdeig i stedet for gluten brukesmais og potetstivelse. Uten å skade helsen, kan du bake paier, lage pannekaker og nyte ostekake. I tillegg selger butikkene ferdige melblandinger for alle typer deig (sand, puff, etc.) for å lage pannekaker, kaker og brød.

Glutenfri mat

Essensen av denne kraften kommer ned til det faktum atÅ spise glutenfri mat kan ikke skade helsen, og for personer med celiaki, er det en viktig nødvendighet. For glutenfri ernæring er hovedregelen å utelukke hvete, rug, bygg, havre fra kostholdet, samt alle produkter avledet av dem (frokostblandinger, bakervarer, konfekt).

Det skal huskes: i billige pølser, pølser, frosset kjøtt og fisk halvfabrikata, er det mange sannsynligvis flere sauser å legge til glutenpulver.

Nyttig bokhvete, hirse,maisgryn. En slik kornavling som amarant ble brukt av de gamle Inkaer og Azteker, i Russland ble det æret av klok gamle menn. Inkludering i kosthold av belgfrukter, friske grønnsaker og frukt vil berike dietten, gjør det nyttig.

Glutenfri mat begrenser ikke forbruket.kjøtt, fisk, meieriprodukter og egg. Noen sterke drikker er ikke forbudt: vin, tequila, rom, noen whiskyer. Nylig ble det lansert produksjon av glutenfri øl.

Skaden på gluten er åpenbar for folkutsatt for allergi mot dette proteinet. Imidlertid påvirker mat uten bruk ikke kvaliteten på maten og dens mangfold. I tillegg tilbyr flere produsenter av glutenfrie produkter i dag et ganske stort utvalg av produkter som ikke inneholder skadelig protein.