Hvor riktig er den primære behandlingen av grønnsaker?

Den primære kulinariske behandlingen av grønnsaker er en prosedyre som en person som har noe å gjøre med matlaging, må møte.

Generelle anbefalinger

Ethvert produkt på kjøkkenet før det blirbrukes til matlaging, er sikkert underlagt forbehandling. Dette gjelder for grønnsaker. Primær bearbeiding av grønnsaker og sopp utføres så nøye og nøye som mulig.

Rengjøring av grønnsaker fra skallet skal gjøres når grønnsaker og hender er tørre nok. I dette tilfellet bør forsiktig fjerning av alle skadede områder foretas.

Umiddelbart etter rengjøring av hver grønnsak, skal den ikke plasseres på skjærebrett, men i oppvasken, hvor kaldt vann blir hellet.

Primærforedling av grønnsaker hjemme og i det offentlige cateringanlegget omfatter flere stadier: sortering, vasking, rengjøring og skiving.

Sortering av grønnsaker

Dette stadiet er designet for å fjerne forfallne, alvorlig slått eksemplarer og fremmedlegemer, i tillegg, mens grønnsaker eller sopp er sortert basert på størrelse og kvalitet.

Primær behandling av grønnsaker sortert etterKvaliteten gjør det mulig å bruke hver variasjon riktig. For eksempel brukes bittere varianter av løk når første og andre kurs er tilberedt, mens de søte blir bedre brukt til salat, saus eller en sidefarge for kalde retter.

Eldre og sterke tomater brukes i salater, tomatpuré er laget av krøllete og overfylte, og grønne er egnet for salting, de kan også bli etterlatt for ytterligere modning.

Sortering etter størrelse bidrar til mer nøyaktig å gjennomføre fremgangsmåten, fordi perioden av fremstillingen av forskjellige størrelse produkter i tilfelle av varmebehandling er forskjellig.

Sortert etter størrelsen på rotavlinger reduseresavfallsstørrelse under mekanisert rengjøring. Hvis grønnsakene ikke er sortert, er det mye mer avfall. Dette skyldes det faktum at store rotlinger, sammen med skallet, fanger en betydelig del av knollen, som er spiselig.

Vanligvis er sortering gjort manuelt, bare for potet kan mekaniske siver og trommer brukes.

Vasking og rengjøring

Primær behandling av grønnsaker inkluderer nødvendigvisvask deg i kaldt vann for å fjerne smusspartikler. Dette trinnet er nødvendig for å sikre overholdelse av hygieniske og hygieniske standarder under produksjonsprosessen.

Omfattende vasking av poteter er nødvendig for å hindre ødeleggelse av revet fettstoff på potetskalere. Avfall av godt vasket poteter gjør det mulig å få stivelse av høy kvalitet.

Grønn løk, spinatblader, salat, persille,koriander og lignende, etter at de råtne delene og røttene er blitt fjernet, dyppes i et kar med kaldt vann i en halv time for å suge bakken og sand sitter fast til grøntområdet.

Deretter vaskes greenene med rikelig med vann, som tas med opptil 10 liter per kilo produkt. Samtidig skifter vann opp til tre ganger.
Under industrielle forhold brukes spesielle siver eller kurver til å vaske tomater, eggplanter, agurker og courgetter.

Primær bearbeiding av grønnsaker i tredje trinn involverer rengjøring.

For poteter i catering systemet gir potet peelers. Når du bruker dem, er skrællede knollene igjen med øyne, som må rengjøres med en sporetkniv.

Manuell rengjøring av poteter innebærer bruk av bare en kniv.
Ved håndrensing av en ung potet, helles den i en beholder med vann, skinnet på det blir avskallet på grunn av rotasjonsbevegelsene til trearmen. Den resterende skrellen er klargjort for hånd med en kniv.

I den hvite, røde og SavoyKål er avskåret fra stammen av forurensede og rottne blader eller deres bortskjemte områder. Hvis du må lage mat med hele kålbladene, blir stengelen kuttet slik at arket forblir intakt. Hvis kålen er beregnet for ytterligere kutting, blir hodet kuttet i 2-4 stykker, hvorpå det er praktisk å kutte en stilk.

Primær prosessering: kutte grønnsaker

For at ferdige kulinariske produkter skal ha et attraktivt utseende, og under varmebehandlingsprosessen blir alle stykkene tilberedt samtidig, de må ha samme form og tykkelse.

For kutting er det spesielle maskiner, men i små mengder blir grønnsakene kuttet manuelt.

Stykker kan være i form av skiver, sirkler, kuber, kuber, strå eller skiver.

Mer komplisert skiver er laget for å gi biter av grønnsaker formen av en pann, pære, sylinder, ball, kamskjell, nøtter, chips, spiraler.

Arbeid med sopp

Forberedende arbeid med sopp, så vel som den primære behandlingen av grønnsaker, er delt inn i bestemte stadier.

Fjern først stedene som påvirkes av ormene. Bena er kuttet i lengderetningen og sammen med kappene plasseres i et par timer i et basseng, hvor saltet vann helles for å kvitte seg med levende larver.

Når soppene er vasket godt, kan de tilberedes.

For å forhindre svetting av sopp i prosessen med rengjøring, er de nedsenket i kaldt vann med tilsetning av eddik.