Primær kjøttbehandling: konsistens, teknologi

Enhver bedrift som jobber med kjøttproduserer kjøtt i henhold til en viss teknologisk syklus. Primær kjøttbehandling innebærer en rekke operasjoner - fra tining og tørking til dressing. La oss vurdere hvert trinn mer detaljert.

Tine kjøtt

Dette er den tregeste prosessen. Takket være dette blir kjøttjuice, som er inneholdt i frosset kjøtt i form av krystaller, sakte absorbert i muskelfibrene, og dette gjør at kjøttet nesten fullstendig gjenoppretter egenskapene. Langsom smelting fører til at kjøttet bare taper ca. 0,5% av vekten, hvis den smelter i halve krok. Primær bearbeiding av kjøtt og slakting begynner med tining, mens denne prosessen innebærer overholdelse av en rekke regler:

• Kjøttet må tine før det er kuttet i stykker;
• tining skjer i kamre, hvor fuktigheten er 85-90% ved en temperatur på 4-6 grader;
• tining i kamrene tar 2-3 dager.

Kjøttet kan tine og raskt, men ved en temperatur på 16-18 grader. Etter opptining holdes kjøttet i kammeret i ca 24 timer, men allerede ved en temperatur på +2 grader.

Funksjoner av tining

Primær kjøttbehandling begynner medavriming, noe som gjør det mulig å gjenopprette sine opprinnelige egenskaper. Du kan ikke tine kjøttet i vann, klippe slaktkroppen i små stykker, siden råmaterialet i dette tilfellet mister vesentlig kjøttjuice, næringsverdien av kjøtt reduseres, kvaliteten på halvfabrikata blir verre.

En viktig rolle i avfrosting spilles av vaskingkjøtt. Det er nødvendig for å fjerne fra overflaten mikroorganismer, sporer, mikrober og bakterier, som kan være veldig mye. Når du vasker med varmt vann, er det mulig å fjerne fra kjøttflatenes kontaminering med nesten 99%.

Vasking og tørking

Primær kjøttbehandlingsteknologi er obligatoriskinkluderer vask og tørking. I muskelfibre er produktet praktisk talt sterilt, som ikke kan sies om overflaten. Hvis overflaten ikke blir behandlet i tide, vil mikroorganismer fra kjøttets overflate komme inn i halvfabrikata, og de vil bli bortskjemt. For å redusere bakteriell forurensning og fjerne mekaniske urenheter fra slagtekroppen, brukes en varmtvannsvask. Dette er nok til å redusere overflatenes forurensning av mikroorganismer med 95-99%. Vasking gjøres to ganger, og du kan ikke bruke det samme vannet igjen.

Teknikken til primær kjøttbehandling ogkjøttprodukter innebærer vasking ved å henge kjøtt på kroker og skyll med rent rennende vann fra en slange, slangepipe eller spesiell dusj. Vasking av kjøtt kan utføres i bad med nylon eller urtebørster. De vasket kadaverne avkjøles med kaldt vann. Deretter gjennomgår kjøttet tørking.

obsushivaniya

Primær kjøttbehandling innebærer tørkingmascara. Til dette formål brukes sirkulerende luft som passerer gjennom filtrene, ved en temperatur på opptil 60 grader. Hvis bedriften er liten, kan kjøttet plasseres på grillene under spesielle vaskebad eller på kroker, etter hvilket tørking foregår enten i luften eller ved å tørke med bomullservietter. Prosessen med prosessen er ikke bare å tørke overflaten av kjøttet, men også for å forhindre multiplikasjon av mikrober.

Divisjon i deler

Stadier av primær kjøttbehandling er som følger:

• tining av kjøtt;
• vask;
• tørking;
• deling i deler;
• boning;
• foring og stripping;
• produksjon av halvfabrikata.

Kroppsdelen er kuttet i henhold tilegenskapene til muskel- og bindevevet og tar hensyn til hvor nøyaktig kjøttet vil bli brukt i fremtiden - for steking, matlaging, quenching og så videre. Legg merke til at deler av samme slagtekropp er forskjellige i næringsverdi, og i kjemisk sammensetning, kaloriinnhold og smak. Derfor er slagtekroppen delt inn i varesorter - det vil si for handel eller for cateringnett.

Oksekjøtt

Primær bearbeiding av kjøttkjøtt innebærer ogskjære slaktkroppen. Dette gjøres på følgende måte: Halve carves er kuttet i bak og forreste halvdel, og divisjonen utføres langs den siste kanten. Den fremre halvdel er delt inn i kutt i form av en scapula, nakke, rygg og thorax, og den bakre halvdelen er kuttet i en filet, et bakben og mørbrad. Når du koker, klipper du stykker av kjøttkropp, som er kuttet, tilhører tre varianter:

1. Den første karakteren er en mørbrad, bak- og lumbaldeler, supernatantdel. De brukes oftest til steking, da dette kjøttet inneholder 3-4% bindevev.
2. Den andre karakteren er en scapula, en brisket og en bakside. Dette kjøttet brukes til slukking og tilberedning.
3. Den tredje klasse er kjøttkjøtt, skaft. Her allerede opptil 23% bindevev, så dette kjøttet brukes til fremstilling av koteletter og buljonger.

En spesiell skjæremaskin brukes til kuttingklasse og verktøy som en slaktesøkse eller en sirkulær sirkelsag. Hakkestolen kan enten være rund eller kvadratisk. De er laget av hardtre.

Skjæring av forskjellige kjøttprodukter

Det finnes forskjellige typer kjøttråvarer. Den primære behandlingen av kjøtt og kvaliteten på ferdigvaren vil variere både i næringsverdi og i forholdet mellom muskler, fett og bein. Tilsvarende blir kadaver kuttet i forskjellige varianter. I Russland er det en enhetlig ordning for kutting av slagtekropp, som tilbys for detaljhandel. En separat ordning brukes til kulinarisk kutt, når det produseres røkt produkter, pølser. Oksekjøtt, i henhold til standarder, er delt inn i 3 varianter, kalvekjøtt - 3 varianter, svinekjøtt - to varianter.

Bale og kjøttkutting

Primær kjøttbehandling omfatter arbeidpå utbeningen. Denne prosessen innebærer å fjerne bein fra halvdeler. Utbeningen utføres på et spesielt bord ved hjelp av boning kniver. Etter denne operasjonen blir venen utført, det vil si kjøttet blir endelig rengjort av filmer, bein, brusk, vener for å skaffe forskjellige kjøtttyper. I disse operasjonene spilles en viktig rolle av rulletrappens og leietakerens ferdigheter, siden utbyttet av salgbart kjøtt avhenger av den faglige tilnærmingen.

Behandling av fjærfe

Sekvens av primær bearbeiding av fjærfe kjøtter noe annerledes, siden hovedoppgaven til den første fasen av behandlingen er å redusere mengden blod i slaktkroppen. Fra graden av blødning avhenger av det kommersielle utseendet av slaktkroppene og egenskapene ved deres videre lagring. Hvis slagtekroppene bløder dårlig, vil vevet delvis eller helt rødt, spesielt i nakken og vingene. Og dersom blod forblir i blodkarene i slaktkroppen, skaper dette gunstige forhold for utviklingen av mikrober.

Teknikken til primær kjøttprosess involvererog fjerning av fjerdedel, på kvaliteten av hvilken kvaliteten på slaktene avhenger. Tårer, riper påvirker nedgangen i karakteren av kyllingen. Før fjæret fjernes, blir fjærfeet varmebehandlet under produksjon. Når det er skoldet, blir fuglen nedsenket i et bad med varmebehandling, der vann sirkulerer aktivt. Dette svekker sammenhengen mellom fjæren og huden, slik at fjærene lett fjernes. Vanntemperaturen i badekaret holdes på ønsket nivå takket være automatisk regulering.

Avhengig av kjølemetoder, er termiskBehandlingen kan være myk og hard. Myke moduser brukes når du kjøler kjøttkropp av kjøttkyllinger, og harde moduser brukes til å avkjøle slitte kadaver. Avhengig av om varmebehandlingsteknologi er observert, vil kvaliteten på skalingen også endres. Hvis varmebehandlingstemperaturen er under normal, blir fjerning av fjæren vanskeligere.

Fjerning av fjerdedel blir utført ved hjelp av automataog maskiner av forskjellige typer, på grunn av hvilke ca. 95% av fjærdekselet trekkes tilbake automatisk. Under drift av automatiske maskiner leveres vann kontinuerlig, temperaturen er 45-50 grader. De fjernede fjærene vaskes av med vann i et spesielt trough, som er montert på gulvet på verkstedet. Etter at klæren er fjernet, blir kadaver matet til delen av preinkubasjonen, som gjøres manuelt. En spesiell kniv fjerner først de resterende fjærene fra vingene, nakke, rygg og andre deler av slaktkroppen. Voksenpennen blir fjernet av gasspjeldkammeret.

Utfelling av kylling

Kvaliteten på kjøttet påvirkes av kvaliteten på uttak av slaktkropp. Ved primær bearbeiding av råvarer betraktes denne prosessen nøye. Alle prosedyrer utføres på en grundig rengjort arbeidsplass for en veterinærkyndig, utstyrt med spesialutstyr. Oftest utføres man manuelt ved hjelp av en rekke automatiske systemer. Alle produksjonsoperasjoner skal utføres riktig for å unngå skader på tarmen, galleblæren - ellers vil det føre til forurensning av kjøtt av mikrober og forringelse av kvaliteten.

Funksjoner av kyllingfrysing

For langsiktig lagring eller transport, kjøttkylling fryser. For dette blir kjølt og kjølt kjøtt tatt. Frysing bør utføres raskt, noe som vil påvirke den jevne fordeling av iskrystaller i muskelvevet. Langsom frysing vil påvirke dannelsen av en liten mengde av iskrystaller som forstyrrer vev og sammensetningen påvirke reduksjonsproduktet saftighet og ømhet. Ved store bedrifter utføres frysing i kamre og apparater hvor luft fungerer som kjølevæske. Avhengig av kyllingens fett kan frysetiden være opptil 72 timer. Forbrukeren mottar kylling kjøtt enten i kjølt eller frosset form. Hvis kadaver ble lagret og transportert riktig, vil dette ikke påvirke forverringen av smaken av kyllingen.

Hvordan lage halvfabrikata

Etter den første behandlingen er kjøttet delt inn iulike deler som er mottatt for produksjon. Stripped stykker kjøtt brukes også til produksjon av halvfabrikata. De fleste av disse produktene er laget av hakket kjøtt. Det er igjen tilberedt og knust i industrielle kjøttkvern. Deretter utføres primær og termisk bearbeiding av kjøtt. Dens oppgave er å bringe produktet til tilstanden av kulinarisk beredskap, samtidig som mikroorganismer ødelegges og produktets motstand øker til eventuelle lagringsforhold. På grunn av varmebehandlingen av kjøtt og kjøttprodukter, gjennomgår produktet flere endringer - fysisk og kjemisk.

slakteavfall

Etter at den primære behandlingen av kjøtt forblirInterne organer, som er verdifulle når det gjelder matlaging. Næringsverdien av tungen og leveren er ikke dårligere enn verdien av kjøtt, og lungene, ørene og luftrørene har lav næringsverdi. Biprodukter brukes i utarbeidelsen av en rekke kulinariske produkter. Således, etter den første behandlingen, er kjøttet delt inn i et antall produkter som brukes til handelsformål. Ved overholdelse av teknologisk prosess og alle stadier avhenger kjøttproduksjonen og leveres på teller i en fornuftig tilstand.