Ernæringens fysiologi. Fundamentals of nutritionens fysiologi

Mat er en av hovedkomponentenehelse, aktivitet og livskvalitet generelt. Men for at alle disse komponentene skal kunne realiseres, er det nødvendig å levere kroppen med visse stoffer i riktig forhold og volum i tide. Ernæringsfysiologi studerer sammensetningen av en persons diett: hvor mye protein trenger han, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler for optimal funksjonalitet. Denne faggrenen fokuserer også på metoder og tidspunkt for inntak av mat, dens volum og fysiske egenskaper.

karbohydrater

Fysiologi av menneskelig ernæring gir karbohydraterledende rolle i energibytteutveksling. Takket være dem får individet raskt tilførsel av styrke og energi, inkludert for mental aktivitet. Karbohydrater utfører flere andre viktige funksjoner:

• Plast (er en del av vevet i ulike organer);
• regulatorisk (i oksidasjon av fett får ikke akkumulere ketoner);
• tonic (aktivere prosesser i nervesystemet);
• avgiftning (fjern skadelige kjemikalier).

I henhold til den kjemiske strukturen er forholdet mellom hydrogen og oksygenatomer lik vannmolekyler.

I matvarer finnes karbohydrater av tre typer:

• monosakkaridforbindelser (representert ved glukose og fruktose);
• oligosakkaridforbindelser (representert ved sukrose, laktose og maltose);
• polysakkaridforbindelser (representert ved stivelse, glykogen, cellulose og pektinstoffer).

Kilder til karbohydrater - er primært mat av vegetabilsk opprinnelse: frukt, grønnsaker, frokostblandinger, etc.

fett

Grunnlag for fysiologi og mathygiene inneholderdelen om fett som hovedfagkomponentene, siden deres energiværdi er dobbelt så høy som proteiner og karbohydrater. Lipider er en del av cellestrukturen og er involvert i byggeprosessene.

Bare i nærvær av fett oppstår oppløsningog assimilering av vitaminer A, D og E. Lipidforbindelser inneholder biologisk aktive stoffer: tokoferol, lecitin, flerumettede fettsyrer, sterol. Forbedring av smaken av mat og økning av næringsverdien er mulig på grunn av tilsetning av fett.

Fett i mat er i hovedsak avgjørende.forbindelser av glyserol og fettsyrer. Sistnevnte er delt inn i to undergrupper: mettet og umettet. Ernæringsfysiologi er av stor biologisk betydning for flerumettede fettsyrer, som sammenligner dem med vitaminer.

Lipider i animalsk mat er representert av mettede fettsyrer (svin, biff, lam, etc.), og i vegetabilsk mat - umettet (oljer, nøtter, frø).

proteiner

Grunnleggende om næringsfysiologi betegner proteiner somnødvendig livsbetingelse. De er bygget alle celler og vev i menneskekroppen. Funksjonene til proteiner er forskjellige: plastikk, katalytisk, reproduserende, beskyttende, antitoksisk, transport og andre.

Ved kjemisk struktur er proteiner komplekse.nitrogenholdige polymerer bestående av aminosyrer, hvorav 25 arter er representert i mat. De fleste av dem er reprodusert av kroppen (utskiftbar), noen kommer utelukkende fra mat (uerstattelig).

Hygiene og ernæringsfysiologi tar hensyn til betydningen avproteinprodukter, spesielt de der det er komplett proteiner, med en balansert aminosyresammensetning. Det mest hensiktsmessige er animalske produkter (kjøtt, egg, melk). Planteproteiner er oftest mangelfull i et kompleks av essensielle aminosyrer (soya, bokhvete, bønner, kli, etc.).

makronæringsstoffer

Grunnleggende om næringsfysiologi vurderesmakronæringsstoffer som stoffer som er nødvendige for kroppens normale funksjon, deltar i metabolske prosesser på ulike nivåer. Disse stoffene er spesielt viktige for bygging av bein som trenger kalsium og fosfor.

Macroelements inkluderer:

• kalsium (melk, ost, cottage cheese);
• fosfor (fisk, kjøtt, brød, ost, bønner, frokostblandinger);
• magnesium (brød, frokostblandinger, bønner, nøtter);
• natrium (bordsalt);
• kalium (poteter, epler, bønner, erter);
• klor (brød, salt);
• svovel (kjøtt, fisk, egg).

En mangel på makronæringsstoffer fører til ulike sykdommer i organer og systemer, først og fremst bein og kar.

Sporelementer

Sporelementer utfører en rekke spesifikke funksjoner som sikrer optimal funksjon av organismen som helhet og dens individuelle organer.

Gruppe av sporelementer inkluderer:

• jern (dyr lever, bokhvete);
• sink (lever, belgfrukter);
• jod (tang, torskelever, sjøfisk);
• fluor (havfisk, vann, te).

Ernæringsfysiologi er fokusert på organisering av dietten med et tilstrekkelig antall makro- og mikronæringsstoffer som er nødvendige for å opprettholde helse.

vitaminer

I læreboken "Biologi. Fysiologi av ernæring (7. klasse) informasjon om vitaminer presenteres i flere seksjoner. Deres rolle for organismens liv kan ikke overvurderes. Disse aktive stoffene er tilstede i enzymer og hormoner, er involvert i metabolske prosesser, sikrer sammenheng i organers og systemers arbeid.

Vitaminer produseres ikke av kroppen, så det er viktig at deres inntak med mat. Mangel fører til forekomst av sykdommer, økt tretthet, nedsatt ytelse og immunitet.

Et balansert diett bør inneholde følgende vitaminer:

• A - støtter hudens helse og ungdom, synshår, immunitet (kilder: gulrøtter, egg, melk, sild, lever);
• B₁ - sikrer at muskel- og nervefibre fungerer, energiproduksjon (kilder: ris, kjøtt, belgfrukter, nøtter);
• B₂ - aktiverer vekst og energi metabolisme (kilder: eggeplomme, fjærfe, fisk, gjær);
• B₆ - bidrar til å absorbere karbohydrater og fett, støtter enzymatiske reaksjoner (kilder: poteter, fisk, kjøtt, kornbrød, grønnsaker);
• B₁₂ - hindrer anemi, forstyrrelser i nervesystemet (kilder: sjømat, melk, kjøtt, egg);
• C - støtter immunitet, tannhelse, hud og bein (kilder: appelsiner, sitroner, solbær, dogrose, søt pepper);
• D - Fremmer absorpsjon av kalsium, vekst av tenner og negler (kilder: fettfisk, meieriprodukter);
• E - Beskytter kroppen mot oksidasjon på mobilnivå, fremmer hudregenerering (kilder: kjøtt, vegetabilske oljer, kornprodukter).

Ernæringens fysiologi innebærer å ta vitaminer i form av spesielle komplekser, utviklet med hensyn til alder og livsstil for en person.

Mat Hygiene

I tillegg til å ta hensyn til produktets mikrobiologiske sammensetning, ernæringsfysiologi - hygiene og mathygiene. Dens prinsipper kan presenteres i form av følgende regler:

1. Kostholdet skal være så mangfoldig som mulig.
2. Hver dag flere ganger er det nødvendig å spise produkter av mel, frokostblandinger eller poteter.
3. Regelmessig fysisk aktivitet er ønskelig.
4. Det er nødvendig å spise fersk frukt og grønnsaker daglig.
5. Konstant regnskapsføring av fett med mat er nødvendig, erstatning av dyr med grønnsak er ønskelig.
6. Begrens raffinert sukkerinntak.
7. Ikke misbruk salttilsetningen i parabolen.

Matlaging bør sikre sikkerhet og maksimal bevaring av de fordelaktige egenskapene til produktene (tilberedning, inkludert damping, baking, matlaging i mikrobølgeovn) er å foretrekke.

Overholdelse av disse enkle regler vil forbedre kvaliteten på maten.

Produksjon av næringsmidler

Et annet viktig tema som omhandlerernæringsfysiologi, matproduksjonsteknologi. Ideelt sett bør industrielle forhold organiseres på en slik måte at næringsverdien av råstoffbasen øker. Den endelige bruken av produktet vil bli bestemt ikke bare av næringsinnholdet, men også av den grad de kan absorberes av kroppen. Dette problemet er forbundet med både fordøyelsen og en rekke andre fysiologiske prosesser.

Til tross for alle vanskeligheter, påliteligDet ble funnet at høyverdig mat absorberes mye bedre enn det som er gjort av unaturlige og foreldede råvarer. Den bedre og mer appetittvekkende maten, jo mer nyttig vil det være for kroppen. Dette faktum må tas hensyn til når det gjelder matproduksjon.

Grunnleggende om sanitære forhold

Innholdet av proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer ogMinerale stoffer undersøker mikrobiologi, ernæringsfysiologi. Sanitær er fokusert på utvikling av personlige hygieneregler når det gjelder tilberedning og bruk av mat. De forhindrer forurensning av produkter, innføring i dem av smittsomme stoffer som fremkaller matforgiftning og en rekke sykdommer.

Spesiell oppmerksomhet til sanitære forhold til matlaging i cateringvirksomhet. Det høye nivået på personlig hygiene av arbeidstakere påvirker kulturen i samspillet med forbrukerne.

Reglene for individuelle sanitære prosedyrer gir visse krav til tilstanden til hendene, munnen, arbeidsklær, driftsforholdene til organisasjonen, regelmessige medisinske undersøkelser av ansatte.

Personlig hygiene av hver person når de spiserinnebærer grundig vask av hender, og om nødvendig hele kroppen, renslighet av klær, bruk av et individuelt sett med retter. I nærvær av smittsomme sykdommer, bør kontakt med andre personer begrenses.

Fysiologi av ernæring som en vitenskapelig disiplin

Dissiplinen "Fysiologi av ernæring" blir lært konsistenti videregående skoler, utplassert - i profesjonelle utdanningsinstitusjoner. Det inkluderer studier av fysiologiske systemer relatert til ernæring, miljømessige og medisinske egenskaper av menneskelig ernæring, grunnleggende for fordøyelsen. En vesentlig del av klassen er viet til studiet av næringsstoffer, prinsippene om diett, hygiene og hygiene under forberedelse, bearbeiding og lagring av produkter. Næringsfysiologi med grunnleggende om merchandising er den endelige tematiske blokk som dekker den økonomiske komponenten av problemet.