Sourdough OST: anmeldelse, instruksjoner, oppskrifter og anmeldelser. Surdeig for ost hjemme

Som du vet, er ost et nyttig og kjent produktmenneskeheten er ikke ett årtusen. Den er fremstilt av mel av drøvtyggere: for det meste ku, geit, sau, hoppe. Men ikke alle vet at osteostene også bruker spesielle starterkulturer for oster, som forresten også kan ha forskjellig opprinnelse. Det er klart at produktet tilberedes hjemme vil være bedre og mer nyttig enn butikken. Spesielt i lys av de siste inspeksjonene, som viste at i produksjonen av mange oster ikke er lagt merke til teknologien, og tilsetningsstoffer tilsatt, helt overflødig og ødelegger den naturlige smaken. Dette gjøres som regel for å spare på produksjonskostnadene, og for å øke holdbarheten til det fermenterte melkeproduktet. Så surdeolje for ost hjemme er åpenbart nyttig for deg, hvis du er veldig nært spørsmålet om hvordan du gjør det selv. Så i det minste vet du sikkert hva det er laget av.

Typer hjemmelagde oster

Hva som kan produseres på kjøkkenet ditt, bruker surdeig til ost, er delt inn i tre typer.

1. Hard oster. De er laget på grunnlag av starter for oster og hytteost. De står under en spesiell press (du kan lage det selv eller kjøpe i en butikk, men det vil koste en pen penny). Eksponering oppstår i minst en måned. Jo mer eksponering det er, desto senere blir smaken bedre. Tettheten av strukturen i selve produktets kropp er i stor grad avhengig av tid og vekt av trykkbelastningen. En annen nyanse: Produksjonen av hard ost er bare mulig fra fullmælk.
2. Myke oster. Det bruker også startkulturer for ost og hytteost. Forskjellen med faste varianter er hovedsakelig i aldringstiden. Og myke oster er laget av skummet melk, og produktet kan konsumeres i en uke (myke typer er ikke dekket med parafin til langtidslagring).
3. Innendørs oster (som Adyghe, suluguni ellerOST). De er også laget av cottage cheese, der et ganske høyt innhold av væske. Holdbarheten til slike oster er liten. Og de er laget hovedsakelig av melk fjernet (men det er mulig og fra hele). Slike produkter er ganske enkle å produsere, de kan ikke tåle presser.

Hva du trenger å gjøre

• Melk er ønskelig å ta hele (for det mesteku i moderne forhold). Det viktigste er å velge kvalitet. Forklar at det ikke blir brukt antibiotika under dyrets fôring (minst i en uke, da de reduserer oksidasjonsprosessen). Det er best hvis du har en privat gård og har din egen horned eller har mulighet til å stadig kjøpe råvarer fra venner som er engasjert i livsopphold. Det skal huskes at ut av 10 liter melk, kan du få bare ett kilo hard ost, eller 1,5 kg myk ost, eller 2 kg brynza eller suluguni.
• Fra utstyret - det kan bygges billig ogpersonlig, å ikke kjøpe dyre importerte alternativer - trenger: former for ost (kan gjøres fra vanlige blikkbokser), trykk stempelet (hjemmelaget av planker og klemme) termometer væske, kniv, dørslag, gasbind, parafin (hvis forberedt ost).

Surdeig for ost hjemme

Og selvfølgelig, for ost er det veldig nødvendigsurdeig. Det bør brukes til å stimulere så raskt og best mulig dannelsen av mengden syre som vil være tilstrekkelig for den riktige prosessen. I hjemmelaget ost, kjernemelk, yoghurt, pulverformet starter og naturlige meieriprodukter, oppnås naturlig, og gjær brukes. Husk at karakteren som har en surdeig til å lage ost (mer presist, opprinnelsen), påvirker direkte smaken og aromaen. Så du må velge alternativene, som passer dine egne smaker og preferanser med klassisk teknologi.

Ost. Surdeig. Oppskriften er den enkleste

En halv liter frisk naturlig helmelkla det sure være ved romtemperatur (eller litt høyere). Vanligvis er dagen ganske god ved optimal temperatur på 30 grader. En slik forrett brukes til å legge til de viktigste råstoffene i produksjonen av hjemmelagde oster som ikke krever bruk av en presse.

Et annet alternativ

Syren for hjemmelaget ost kan væretilberedt med gjær. I varm melk legg til 1/8 stick gjær. La denne blandingen vandre for en dag på et varmt sted. Så er halvparten av melken kastet og frisk. Vi gjør dette i en uke. I løpet av denne tiden vil surdeen modne og være klar til bruk. Vi legger det til de viktigste råvarene.

løpemagen

Dette produktet har lenge vært kjent for å lage ostsurdeig til hjemmelaget ost. Og i ostindustrien brukes den veldig aktivt til produksjon av de fleste oster. Hva er dette stoffet? Selv de eldgamle grekene, ifølge vitenskapelige data, brukte magen av hovdyr som beholdere for væsker, har mest sannsynlig oppdaget fenomenet dets virkning på meieriprodukter. Og kanskje denne teknologien var kjent før? Hos drøvtyggere er dette den fjerde delen av multi-kammer magen (glandular mage). I kalver (eller lam), for eksempel mødre som mating på melk, produseres et spesielt rennetenzym aktivt der, som deltar i fordøyelsen - rennin. Det kløver peptider. Denne rennet er det første enzymet isolert kjemisk, ved laboratorierute. Forresten, dane Christian Hansen, som oppdaget det ved saltutvinning i 1874, grunnla deretter et firma som fortsatt er den største produsenten av enzymet. Hovedkilden er muggkalvens mager (alder ikke mer enn 10 dager), tørket og malt på en spesiell måte. Abomasum er det grunnleggende stoffet som brukes til å lage ost.

Kjernen i prosessen

Med introduksjonen av rennet i melk påUnder visse temperaturforhold begynner prosessen med rask koagulering av melk - curdling. Hjemme er det ganske enkelt å bruke abomasum, så vær ikke redd for det. Bare ta en pille eller ekstrakt (i form som det vanligvis er solgt) og oppløs det i melk ved romtemperatur (eller litt høyere). Effekten er synlig om en time. Forresten, i produksjonen av hjemmelagde oster av den myke kategorien, er det ikke nødvendig å bruke løpebrett. Det er nok å bruke surmelk sur melk. Den eneste ulempen er at spredningen vil ta mye lengre tid. Vanligvis - litt mer enn en dag. I løpet av denne tiden har klumpen tid til å skille - ostemassen begynner - og vasselen. Men likevel, noen foretrekker å bruke abomasum hjemme for å forbedre smaken og fremskynde modningen av ost.

For vegetarianere

Vegetarere stiller mange spørsmålbruk av animalsk enzym i produksjon av ost. Derfor, i nyere tid (for eksempel i Europa), brukes rennetsubstitutter til å lage ost. Tilbake på 60-tallet i forrige århundre ble de tilsvarende stammer av sopp som er involvert i syntesen av enzymet, isolert. Og siden tidlig på 90-tallet har genbioteknologi og rennin, produsert av bakterier, blitt brukt. Ifølge ubekreftede data, med slike erstatninger i Europa, produseres nå mer enn halvparten av osteprodukter. Men noen selskaper holder seg fortsatt til mer tradisjonelle teknologier i forberedelsene og bruker dyreløpet.

På apoteket

Forresten, for hjemmelaget deiligGjæret melkeprodukt er egnet og denne surdeigen ost. Apoteket selger pepsin. Den eneste ulempen er noen høye kostnader for apotekets enzym og dets mangel. Men hvis du har mulighet til å få dette legemidlet, kan du gjerne bruke det til produksjon av hjemmelagde oster.