Molekylære cocktailer. Layered drink av uvanlig type og smak

Du kan kalle det en revolusjon i matlaging ellerglamorøs snobberi, men molekylær mat er ikke bare overraskende - det er svimmel. Døm selv: de gelatinerte biff, egg og oliven, som brast i munnen, og spredt ut over reseptoren språket flavored mojito iskrem ball fra reke cookies fra kaffe, sorbet te ... Disse rettene er så uvanlig at spørsmålet melder seg: er det mulig å spise dem ? Er de skadelige? Denne bekymringen er jo mer tydelig når du observerer prosessen med å forberede slike molekylære retter. Sentrifuger, kolber, flytende nitrogen, tyggegummi og andre kjemikalier er ikke et kjøkken, men et helt laboratorium! I motsetning til billig hurtigmat, der alle typer smakforbedringsmidler brukes, tvilsomme farger og emulgatorer, brukes bare naturlige ingredienser i molekylær matlaging. Så i bakt bacon er det ekte kjøtt, og i noen kjeks eller chips var det ikke nært. Fokuset i denne artikkelen vil være molekylære cocktailer. Kan jeg lage dem selv, eller krever det et helt laboratorium? Vi vil svare på dette spørsmålet nedenfor.

Kort historisk nedbrytning

Dette vil høres rart, men den første molekylærecocktailer dukket opp i ... 1840 år. Ja, i det fjerne nittende århundre. Selv da eksperimenterte folk med kaffe og melk, med en annen væsketetthet for å lage lagde cocktailer. Det faktum at de svarte og hvite lagene ikke blander, så et mirakel. Dette forklarer populariteten til latte og andre kaffedrikker med melk over hele verden.

Men kjemikere fra matlagingen gikk enda lenger. De begynte å lete etter måter å endre tilstanden, tekstur, form av en kjent drink, for å blende og fascinere gourmeter. Endringer på molekylært nivå påvirket også smak. En nyskapende cocktail kan ikke bare spises med en skje eller svelges i form av et gelert egg. Smaken av denne "drinken" vil overraske deg med det uvanlige. Pionerer innen molekylær mixology stål kokken Heston Blumenthal og bartender Tony Kogliaru av britisk restaurant "Fat Duck", og spanjolen Ferran Adri fra "El Bulii". Og i tjuefem år har deres etterfølgere gått langt lenger enn å lage et kulinarisk skum uten egg.

Molekylære cocktailer - til massene

Etter New York bartender Eben Freemanbehandlet sine besøkende områder med mynte og lime, midt i en blanding av brus, rum "Bacardi" og ksantovoy tannkjøtt, drink som heter Bacardi Mojito of the Future ble rammet av sesongen. Over hele verden har institusjoner begynt å åpne under tegnet Molecular Cocktail Mixology. Denne mote har nådd oss. En annen ting er at molekylær miksologi er en høyt vitenskapelig gren. Endre kvaliteten på ingrediensene i drikken ved hjelp av fysiske og kjemiske effekter er vanskelig. Denne saken krever bruk av enheter som en sentrifuge og en laser. Den minste avviket fra oppskriften reduserer alt arbeidet for å lage en mirakeldrink til null. Derfor er slike cocktailer ikke billige sammenlignet med tradisjonelle. Men etterspørselen etter dem vokser fortsatt.

Er det mulig å lage molekylære cocktailer hjemme?

Det er usannsynlig at du har lagret flytende nitrogen på kjøkkenet ellerDu lagrer natriumalginat i krydderskapet. Men fortvil ikke. Noen av de molekylære cocktails du kan lage. Hvilke tekniske enheter kreves for dette? Først en profesjonell blender som er i stand til å gjøre et produkt av hardhet til puree. For det andre, sifonet - for karbonerende karbonsyre. Vi trenger en kraftig mikser som i hvert fall erstatter sentrifugen. Nøyaktige skalaer. Og som kjemikalier bruker vi granulat- eller arkgelatin, ulike matfargestoffer og emulgatorer. Noen cocktailer er opprettet ved hjelp av ultra lave temperaturer. Flytende nitrogen i dette tilfellet vil bli erstattet av tørr is. Når man lager molekylære cocktails, drar barmen ofte emulgering. Soy lecithin vil gjøre væske, det være seg juice eller melk, til et motstandsdyktig skum som en souffel.

Enkel, men svært velsmakende og fantastiske drinker

Med viss grad av kjemisk bevissthetdet er mulig å lage molekylære cocktailer hjemme. Oppskrifter av slike drikker krever ikke bruk av sentrifuger og flytende nitrogen. Men fortsatt vil vi bruke noen kjemikalier. Her er den første oppskriften, den enkleste. Brygg grønn te (20 gram skrælt forlater et glass kokende vann). Tilsett to spiseskjeer av granulert sukker og la stå i fem minutter. Vi strømmet 50 g limejuice og stamme gjennom en fin silke. Når teen er helt avkjølt, legg til en egghvide. Ved hjelp av en mikser, drikker vi drikke i skum. Den eneste ulempen av cocktail er at du trenger det med en gang. Etter fem minutter vil skummet løsne seg, og drikken vil miste sin form.

macchiato

Ikke glem det den første molekylære cocktailble en kaffe-melk lagd drink. Så la oss lage mat makiato. Det er fortsatt kaldt (så kalles kaldo) og varmt (cortado). Men vi vil forberede en klassisk lagdelt makiato. Melk (150 ml) er delt inn i tre deler. En i en kald form vil bli helles i bunnen av et gjennomsiktig høyt glass. Den andre varmer opp til 70 grader. Den tredje delen vil vi ta med et fantastisk skum. For å gjøre det mer motstandsdyktig, må du bruke et enkelt produkt eller krem. Hell deretter varm melk i glasset over det kalde. Vi sprer det piskede skummet. Hell forsiktig varm espresso. Kaffe vil bli plassert nøyaktig på melklaget under hodet av hvitt skum. Latte er som en makiato lagdelt. Forskjellen er bare i forhold til kaffe og melk. I latte er det 1: 3, mens i makiato 1: 2. Du kan dekorere en slik cocktail med kanel, kakao.

Original Martini

Molekylær mat bruker ofte så enkeltmetode, som gelering. Men for dette vil vi bruke noen kjemikalier, for eksempel xantangummi og kalsiumklorid. Vi klemmer saften ut av oliven. Vi blander det med vermouth og gin. Legg til våre kjemiske fortykningsmidler. Vi hælder en løsning av vann og natriumalginat. Og vi vil bli overrasket over hvordan væsken blir til kapsler i form av perler. Innvendig er de flytende, og utenfor, som gelé. I munnen, denne perle sprekker og sprer seg over himmelen kjent smaken av martini.

Melk Cocktail

Mango (eller andre frukter fritt fra hudenog frø) kuttes i terninger og knuses med en blender. Tilfør samme mengde fullmælk til et glass fruktmasse. Vi fyller sukkeret etter smak. Og legg til ett gram (det er viktig å tydelig holde seg til proporsjonene) av xantangummi. Rist i en mikser med noen isterninger. Vi hælder ut på høye briller, vi pryder med blad av mynte og skiver av frukt. Å lage molekylære cocktailer, du kan ty til ultra lave temperaturer. Vi blander sitronsaft, rom, mango puree og sukker sirup. Bland godt. Legg til skilt gelatin. Og la cocktailen dype fryse.